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26 nov 2015

La Verità sulla Soia




Chi non ha mai sentito parlare delle meraviglie della soia?



L’enorme campagna di marketing degli ultimi decenni ha propagandato la soia come un cibo perfetto e sano.



Ma un cibo che sembra così salutare potrebbe essere pericoloso?



Se si ha tempo e voglia di esaminare la soia tramite le numerose ricerche scientifiche, allora la risposta è sì: la soia presenta molte controindicazioni.



Migliaia di studi collegano la soia a malnutrizione, disturbi digestivi, problemi al sistema immunitario, disfunzioni della tiroide, declino cognitivo, disordini degli apparati riproduttivi, infertilità, ma anche cancro e malattie cardiache.



Capita spesso che diventando vegetariani o vegani si tende a sostituire gli alimenti di origine animale con latte di soia, tofu, yogurt di soia, ecc, ma pur essendo meglio, in verità, soprattutto in questi casi, non rappresenta una scelta così salutare come si pensa.



La soia è un cibo sempre più presente anche nelle mense, è apprezzata specialmente nelle sue diverse forme poiché è un’alternativa per chi vuole sostituire la carne con un altro cibo ricco di proteine, oppure per gli appassionati della cucina orientale.



La soia è classificata tra i legumi, fa parte dell’alimentazione specialmente degli orientali, ma negli ultimi decenni sta riscontrando  un discreto successo anche in occidente.



Ormai è coltivata in tutto il mondo e non solo in oriente, è usata come alimento per uomini e animali ma anche impiegata nell’industria cosmetica.



L'industria della soia sostiene sempre di più, che soia e derivati possiedono molti vantaggi per la salute che supererebbero di gran lunga qualsiasi potenziale pericolo.




E pensare che una volta non era che un raccolto secondario, elencato dal Dipartimento degli Stati Uniti del 1913 (USDA), come prodotto da non utilizzare come un cibo ma come prodotto industriale.


Oggi 72 milioni di acri di terreno sono coltivati a soia.




Buona parte di questo raccolto sarà utilizzato per alimentare polli, tacchini, maiali, mucche e salmoni. Un'altra grossa percentuale verrà lavorata per produrre olio per margarina, grasso per pasticceria e condimenti per insalate.

Negli ultimi decenni la soia è venduta ad una clientela più agiata, non più come cibo povero e a buon mercato, ma pubblicizzata come una sostanza miracolosa capace di combattere l'insorgenza di malattie di cuore e cancro, delle vampate della gravidanza, capace di costruire ossa forti e mantenere per sempre giovani.

Per i sostenitori più accaniti sembra che soia servirà da carne e latte per una nuova generazione di vegetariani.

Come se per sostituire carne e latte, di per sé assolutamente giusto, sia obbligatorio, necessario e salutare mangiare soia e derivati.



Scarica questo report in .pdf o .epub  clicca QUI

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La soia fa bene o fa male?

Non solamente vegani e vegetariani sono consumatori di soia, infatti i negozi di alimenti naturali vendono soia in tante varianti: latte di soia, yogurt di soia, polpette di soia, gelato di soia, soia gialla, ecc.

Alimento richiesta anche da chi segue diete atte a ridurre il colesterolo in eccesso, dato che i prodotti a base di soia sono sempre più pubblicizzati come salvavita per il cuore e le arterie.

Il fatto che la soia sia così presente nei supermercati naturali e che sia pubblicizzata così tanto, potrebbe far supporre che sia veramente un alimento sano.

Come per la maggior parte dei cibi (e non solo), anche per la soia ci sono pareri positivi e negativi, durante la mia ricerca ho trovato veramente tantissimo materiale sia da un lato che dall’altro e trarne le giuste conclusioni non è stato semplice.

Iniziamo a far un po’ di chiarezza partendo dalla storia di questo alimento così controverso.


STORIA

Questo legume è di origine asiatica, era coltivato già oltre 5000 anni fa e ben noto ai Cinesi, tanto da essere annoverato nel primo libro medico conosciuto: il Pen Tsao Gong Mo.

Ma è da pochi decenni che la soia è considerata commestibile anche in Asia. Durante la dinastia Chou (dal 1134 al 246 AC) la soia era considerata uno dei cinque grani sacri, insieme a orzo, frumento, miglio e riso. 

Però non è stata mai impiegata come alimento, infatti la letteratura agricola di quel periodo indica la coltivazione della soia utile per la rotazione dei raccolti, come un buon metodo per fissare l'azoto nel terreno.

Soltanto dopo aver scoperto la fermentazione la soia è servita da alimento, qualche tempo dopo la dinastia Chou.

I primi alimenti a base di soia furono prodotti proprio tramite la fermentazione ricavandone: tempeh, natto, miso e salsa di soia.

Dopo il II secolo D.C. i cinesi scoprirono che un purè di soia cotta poteva essere fatto precipitare con solfato di calcio (gesso) o solfato di magnesio (sale inglese) per realizzare un caglio pallido e liscio chiamato tofu.
Il consumo di questi prodotti fermentati e precipitati si estese velocemente anche in Giappone e in Indonesia.

E’ interessante notare come i cinesi non abbiano mai mangiato soia non-fermentata, anche perché coltivavano altri legumi più sani come le lenticchie, infatti già sapevano che la soia contiene tossine anti-nutrizionali.


Come ha fatto la soia a divenire così popolare in tutto il mondo?

Sembra che gli alimenti a base di soia siano apparsi dal nulla è subito considerati come “il cibo miracoloso" del  ventunesimo secolo.

Secondo l'Associazione Soyfoods del Nord America, dal 1992 al 2006, le vendite di alimenti a base di soia sono aumentate da  300 milioni a quasi 4 miliardi di dollari.

Questa velocissima crescita è avvenuta a causa di uno spostamento massiccio dei gusti del consumatore, questo  ovviamente non è stato un caso, ma il risultato di un grosso investimento in pubblicità da parte dell'industria della soia che ha così incamerato un grandissimo successo commerciale.

La soia è davvero un grande affare, un vero business. Dal 2000 al 2007, i produttori di alimenti solo negli Stati Uniti ha introdotto più di 2.700 nuovi cibi a base di soia, e nuovi prodotti di soia continuano ad apparire sugli scaffali dei vari negozi dai alimentari, biologici e anche no.

L'indagine della Consumer Attitudes Chi Nutrition del 2008 riporta che:

  • a partire dal 2007, l’85% dei consumatori percepisce i prodotti di soia come salutari.
  • il 33% degli americani mangiano cibi o bevande a base di soia, almeno una volta al mese.
  • il 70% dei consumatori ritiene l’olio di soia un buon prodotto.
  • 84% dei consumatori è d'accordo con l'affermazione della FDA, cioè che consumare 25 grammi di proteine ​​di soia al giorno possa ridurre il rischio di malattie cardiache.

Si tratta in realtà di un tragico e scaltro caso di puro marketing, una campagna poco seria ​​che diffonde tra le masse un’errata percezione sulle qualità salutari della soia, con il risultato finale di produrre grandi profitti per l'industria della soia, ma a scapito di una salute compromessa per la maggior parte delle persone che sono state ingannate e convinte ad usare per tanti anni prodotti a base di soia ogni giorno.

Come vedremo di seguito, esistono numerosissime ricerche scientifiche che dimostrano che la soia non è proprio il miglior alimento.


LA SOIA

La soia, come già accennato, è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminacee, è caratterizzata da un fusto che può arrivare sino agli 80/90 cm su quale si trovano i frutti  (baccelli piatti) che contengono i semi, quella che noi chiamiamo soia.

Oggi è coltivata soprattutto in Cina, Stati Uniti, India, Argentina e Italia.

Di soia ne esistono di diversi tipi: gialla, verde, nera e rossa (i famosi fagioli azuki).

La soia raccolta prima della maturazione è ancora verde ed è rinomata per il suo alto contenuto di minerali come il magnesio e la clorofilla.




La Soia gialla invece è poco utilizzata perché i tempi di cottura sono veramente troppo alti.

La maggioranza della soia prodotta, utilizzata in particolare per l’alimentazione animale, è transgenica, modificata per sviluppare resistenza nei confronti degli erbicidi, utilizzati per proteggerla dalle piante infestanti.

Voglio precisare che per fortuna la coltivazione delle varietà transgeniche in Europa è per ora ancora vietata, mentre negli Usa rappresenta ben oltre il 80 per cento della produzione.

Difficilmente viene consumata soia intera, nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti raffinati che vengono elaborati a partire dai fagioli di soia.

La maggior parte del raccolto di soia degli USA viene utilizzato per produrre olio di semi di soia, che tra l’atro viene estratto per mezzo di solventi chimici.

Ciò che rimane nella soia dopo che sono stati estratti i grassi per produrre l’olio, è la farina di soia, che è composta addirittura dal 50% di proteine.
La maggior parte della farina di soia è utilizzata per nutrire il bestiame, ma sempre più spesso è ulteriormente lavorata fino ad ottenere le così dette “proteine isolate della soia”.

Grazie al basso costo e alcune proprietà particolari, l’olio di soia e le proteine della soia hanno avuto un buon successo sul mercato occidentale e utilizzati per creare molti prodotti alimentari.


Sostanze nutritive presenti nella soia

I semi di soia integrali contengono molte sostanze nutritive: 100g di semi di soia maturi, cotti e integrali contengono parecchio manganese, selenio, rame, potassio, fosforo, calcio, vitamina B6, acido folico, riboflavina (B2), tiamina (B1) e vitamina K.

Ma la soia è anche molto carica di fitati, sostanze che come vedremo in seguito, si legano ai minerali e ne riducono l’assorbimento.

Sembrerebbe che germogli di soia siano una buona fonte di proteine, però lavorando la soia ad alte temperature denatura alcune di queste proteine riducendone la qualità, come succede per quasi tutti gli alimenti cotti, le proteine si deteriorano coagulandosi.

Nella soia gli acidi grassi sono presenti per lo più come Omega 6, una nota dolente perché troppi Omega 6 nella dieta possono produrre infiammazioni e altri problemi di salute, come ho scritto in un altro articolo sugli omega 3 .

Uno dei motivi per cui si rende necessario per evitare problemi stare lontano soprattutto dall’olio di soia (e altri oli vegetali ricchi di Omega 6).


La composizione nutrizionale della soia varia molto anche in base al tipo di soia che si acquista. 


I semi di soia integrali possono essere relativamente nutrienti, mentre i prodotti derivati dalla soia raffinati, come le proteine della soia e l’olio di soia, molto meno.

Vero che la soia possiede un alto contenuto di proteine, poiché altre proteine in essa contenute agiscono come potenti inibitori, rende l’insieme poco utile al nostro organismo.

Questi anti-nutrienti bloccano l’azione della tripsina e di altri enzimi necessari per la digestione delle proteine. Tanto che un consumo costante di soia può creare carenze croniche nell’assorbimento degli aminoacidi.

Quindi, anche se può sembrare assurdo, mangiare soia può portano anche a carenze proteiche. 



I CIBI DERIVATI DALLA SOIA

Con la soia oggi si realizzano moltissimi derivati, tra cui i principali sono: salsa di soia, germogli di soia, latte di soia e farina di soia, dalla quale derivano ulteriori varietà di alimenti.


La tecnologia ha reso possibile la produzione di proteine di soia isolate da ciò che in passato era considerato un sottoprodotto trasformando qualcosa di puzzolente e poco attraente in prodotti lavorati che sono poi consumati dall’uomo.


Gli aromi, i conservanti, i dolcificanti, gli emulsionanti e le sostanze nutritive sintetiche sono i trucchi usati nell’industria per compiere questa trasformazione, hanno reso la proteina della soia, in uno dei cibi miracolosi dell’era moderna.



Come molti legumi però, anche la soia contiene sostanze chiamate anti-nutrizionali: fitochimici tossici che dovrebbero essere eliminati (almeno parzialmente) tramite all’ammollo e la cottura, ed i cui effetti sono mitigati ulteriormente se consumati insieme a cereali integrali o verdure crude.


Dalla soia si ricava anche olio e lecitina, quest’ultima è un emulsionante di provenienza quasi esclusiva dalla soia, infatti la dicitura "grassi vegetali" e "grassi vegetali idrogenati" corrisponde a circa l'80% dei casi, proprio all‘olio di soia.



Una curiosità: e stato dimostrato che l’olio di soia non contiene DNA, quindi è impossibile controllare la sua provenienza, olio di soia OGM o BIO? Bisogna andare sulla fiducia.



Un’atro aspetto interessante da considerare è che nei paesi asiatici, gli alimenti a base di soia sono sempre stati consumati solo se fermentati, tanto che in Cina perfino il tofu è spesso fatto fermentare prima di essere cucinato.


Miso, slasa di soia, tempeh, natto, sono tutti alimenti fermentati in modo naturale, consumati da millenni in tutto il continente asiatico senza che si siano riscontrati evidenti problemi di salute, questo processo di fermentazione naturale sembra essere l’unico modo veramente efficace per rendere la soia meno tossica.

La maggior parte dei lavorati a base di soia sono commercializzati come sostituti della carne e sono fatti con proteine di soia isolate e trasformate, “conditi” con di monodigliceridi degli acidi grassi e altre sostanze più o meno naturali che li rendono più gustosi.

Soprattutto i nuovi vegani, per non privarsi dei piaceri della tavola a cui in passato erano legati, cominciano la nuova dieta non con una quantità di frutta e verdure fresche e crude, come dovrebbero fare, ma si buttano a capofitto su formaggio di soia, panna di soia, hamburger di soia, hot dog di soia, gelato di soia, yogurt di soia o altri alimenti come il seitan.


Non mi sembra che in questo modo si possa ritenere la dieta vegetariana o vegana così sana, non a caso alcuni vegani non traggono gli sperati benefici in termine di salute.


Non è sufficiente seguire una dieta nascondendosi dietro un nome conosciuto come salutare, se poi si falsa ricorrendo a cibi che se anche di origine vegetali di sano hanno poco.

Ma..., andiamo avanti con la soia, ecco le principali varianti da essa derivi:



Germogli 




Si ricavano dalla pianta appena nata, hanno un sapore delicato solitamente sono consumati saltati in padella da soli o con altri vegetali, oppure anche crudi in insalata.



Tofu




Chiamato «formaggio di soia», si ricava dalla coagulazione del latte di soia. Si può lavorare in vari modi, anche affumicandolo.



Miso




Contiene molte proteine e sali minerali e il sapore delicato.

Si tratta di pasta di soia fermentata con riso o orzo.
Principale ingrediente nella cucina giapponese solitamente si gusta sciolto come base per minestre o zuppe.




Salsa di soia, shoiu e tamari 




Queste salse sono molto comuni nella cucina cinese o giapponese sono tutte a base di soia fermentata, alcune con l’aggiunta di riso od orzo, acqua e sale. Questi condimenti sono molto carichi di sale, quindi poco adatte a chi soffre di ipertensione, ma non solo.
Se proprio è meglio consumare queste salse solo se di origine biologica e definite shoiu o shoyu.



Tempeh



Diffuso specialmente in Indonesia, è un composto pastoso e consistente, a base di soia bollita e fermentata. Particolarmente digeribile è il sostituto della carne.



Natto



Altra specialità giapponese a base di soia fermentata, usato in particolare per la prima colazione. 



Edamame



si tratta di fagioli di soia freschi raccolti prima della completa maturazione, si consumano lessati con tutto il baccello, si mangiano sia caldi che freddi.



Latte




Il latte di soia è ottenuto dalla macerazione dei semi di soia in acqua. Inizialmente diffuso solo tra le popolazioni asiatiche, oggi molto usato anche in occidente per preparare budini, yogurt, gelati e soprattutto come sostituto del latte vaccino.

A differenza di quest’ultimo, non contiene vitamina D e calcio; per questo motivo sono in vendita versioni di latte di soia «integrate» con minerali e vitamine per renderlo più simile al latte di mucca, ha almeno il vantaggio di non contenere lattosio.



Farina di soia



Spesso usata in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. Diversamente delle farine classiche derivate da cereali, non contiene glutine quindi è apprezzata anche da i celiaci.




Olio di soia





Solitamente quello reperibile in commercio è lavorato a caldo e trattato chimicamente. Non presenta nessuna qualità nutrizionale, inoltre non è adatto neanche per friggere poiché ad alte temperature produce composti tossici.



Carne di soia




Un’invenzione recente e di origine industriale, il meno interessante tra i derivati della soia dal punto di vista nutrizionale. Può essere prodotto con gli scarti dell’estrazione dell’olio. 



Caratteristiche della carne di soia e delle proteine isolate

Le proteine della soia con cui si realizza la “carne” si possono ottenere in natura dai semi della pianta di soia, hanno un gusto diverso da tutti gli altri prodotti a base di soia.

Alcuni sono convinti che queste proteine siano utili per ridurre i livelli di colesterolo, per prevenire il cancro, per migliorare la salute delle ossa e del cuore e per aumentare il metabolismo corporeo e l’energia generale.

Nessuna di queste proprietà è mai stata dimostrata scientificamente, però può darsi che arrivando da una dieta stracarica di grassi animali, latte vaccino, formaggi, insaccati, uova di gallina, ecc, si possano riscontrare tutti i benefici sopra elencati, questi però non vanno attribuiti al consumo di soia, bensì all’aver eliminato tutti i prodotti di origine animale.

Tanto che, gli unici effetti scientificamente provati, relativi al consumo di queste proteine derivate dalla lavorazione della soia sono negativi: creano problemi di memoria e della tiroide e diminuiscono i livelli di testosterone.

Alcuni studi, hanno evidenziato che le proteine della soia permettono di controllare l’iperglicemia, abbassare il colesterolo e di ridurre il peso corporeo, in quanto sembrano essere in grado di aumentare il metabolismo corporeo, il processo responsabile dell’eliminazione dei grassi e delle calorie in eccesso, regolando inoltre il livello di insulina, l’ormone che si occupa del corretto assorbimento del glucosio.


Tali sostanze possono perciò risultare un’arma efficace nei confronti di problemi quali l’obesità ed il diabete. 

Le proteine della soia sono utilizzate spesso da coloro che vanno in palestra in sostituzione di quelle di origine animale: contiene infatti tutti gli acidi e gli amminoacidi essenziali per la costruzione del muscolo, più l’arginina e la glutammina, due amminoacidi noti per stimolare il rilascio degli ormoni della crescita e per migliorare il sistema immunitario.




Che poi siano sane è tutto da vedere.

Tanto che anche chi le promuove consiglia Prima di un eventuale assunzione è di rivolgersi al proprio medico, che potrà prescrivere la quantità in base alle singole caratteristiche fisiche.


Infatti come al solito quando si tratta di integratori, anche se di origine vegetale ecco spuntare alcuni effetti collaterali: studi preliminari hanno dimostrato l’esistenza di un legame tra un’assunzione regolare di proteine di soia e una diminuzione dei livelli di testosterone nei maschi, oltre ad uno squilibrio di estrogeni e da una produzione di spermatozoi inferiore alla norma.


Altro problema causato da un consumo regolare di proteine di soia riguarda la tiroide: il suo corretto funzionamento potrebbe essere compromesso dalla presenza dei goitrogenic.

Ma non è finita, anche la memoria potrebbe risentire a causa di un assunzione regolare di proteine della soia.

L’industria della soia ha speso anni di ricerche per cercare di eliminare gli anti-nutrienti presenti nella soia grezza dal prodotto finito, soprattutto dalla proteina di soia isolata (SPI) - Soy Protein Isolate -

L'SPI si realizza in impianti industriali dove un impasto liquido di fagioli di soia viene prima mescolato con una soluzione alcalina per estrarre le fibre, poi fatto precipitare e separato tramite un lavaggio acido per essere infine neutralizzato in una soluzione alcalina.

Interessante sapere che però questo lavaggio acido fatto in serbatoi di alluminio immette alti livelli di alluminio nel prodotto finale.

I cagli invece sono vaporizzati e asciugati ad alte temperature per produrre la polvere di proteine complesse.

Il trattamento finale è l’estrusione ad alta pressione e alta temperatura delle proteine di soia isolate per produrre proteine tessutali vegetali (TVP).

Il trattamento ad alta temperatura rimuove parte degli inibitori della tripsina, ma non tutti. Il contenuto di inibitori della tripsina presente nelle proteine di soia isolate è molto variabile, da uno a cinque volte.

Come al solito il trattamento ad alta temperatura ha effetti collaterali ben noti come quello di snaturare le altre proteine della soia a tal punto da renderle in gran parte inefficaci.

Ecco spiegata la ragione per cui gli animali alimentati con soia hanno bisogno di supplementi di lisina per poter avere una crescita “normale”.

Potenti agenti cancerogeni come i nitriti, si formano durante l'essiccazione delle particelle vaporizzate, invece durante il processo di alcalinizzazione si forma una tossina pericolosa che origina anomalie renali irreversibili: la isinoalanina.

Con l’intento di coprire il forte sapore di fagioli e darle un sapore simile a quello della carne si ricorre all’uso massiccio di aromi artificiali, in particolare il glutammato monosodico (MSG), a cui viene imputata la sindrome da ristorante cinese, cioè mal di testa.

Assumere continuamente proteine isolate della soia causa la carenza di vitamina E, K, D e B12 e produce sintomi di insufficienza di calcio, manganese, magnesio, molibdeno, rame, zinco e ferro, infatti i residui di acido fitico presenti nella soia, inibiscono particolarmente l'assorbimento di zinco e di ferro.

Gli animali alimentati con le proteine isolate di soia presentano depositi eccessivi di acidi grassi nel fegato e organi sviluppati in modo anomalo, in particolare il pancreas e la tiroide.

Proteine isolate di soia e proteine tessutali vegetali sono presenti senza limitazioni nei pasti delle mense scolastiche, nei prodotti da forno commerciali, nei fast food, nei prodotti industriali, ecc.


Latte artificiale a base di soia per neonati

Sicuramente, per salvaguardare il loro business, i produttori di latte di mucca, hanno cercato per anni qualsiasi prova che indicasse la pericolosità di bere latte di soia, le hanno trovate e hanno fatto bene a divulgarle, ma non per questo il loro latte risulta migliore.

Gli anti-nutrienti della soia sono abbastanza potenti, infatti bere quotidianamente anche solo due bicchieri di latte di soia è sufficiente per alterare il ciclo mestruale di una donna, e se si alimenta con latte di soia un neonato o un bambino, gli effetti negativi risultano amplificati.

I neonati nutriti con derivati della soia possono avere fino a 20.000 volte più estrogeni circolanti in corpo, non si dovrebbe mai nutrire un bambino con una dieta a base di soia, alcune ricerche hanno dimostrato che questi bambini “alla soia” assorbono un valore stimato di estrogeni simile a quello contenuto in cinque pillola anticoncezionali.

Già dagli anni '50 è noto che i sostituti del latte a base di soia contengono sostanze che contrastano le funzioni della tiroide.

I neonati che consumano regolarmente prodotti a base di soia sono particolarmente predisposti a sviluppare malattie della tiroide relative alle funzioni del sistema immunitario.

Alcuni studiosi ritengono che il prolungato allattamento con derivati della soia inibisca il TPO (l'ormone tiroideo peroxidase) causi elevati livelli del TSH (l'ormone che stimola la tiroide) che può aumentare il rischio di cancro alla tiroide.

Poco è stato fatto per informare i genitori dei pericoli relativi alla tiroide derivanti dal consumo di preparati lattei a base di soia, o per avvisare il consumatore che un abbondante consumo di soia può determinare disfunzioni alla tiroide.

Anche gli "esperti" della salute, tramite i vari programmi televisivi o radiofonici considerano la soia come un alimento miracoloso, forse i pediatri e i medici dovrebbero informarsi meglio, e avvertire i pazienti degli eventuali danni che i prodotti a base soia possono avere sulle funzioni della tiroide.

Ma finché esisteranno medici e pediatri che consigliano ancora alimenti di origine animale, dubito che la maggioranza di loro sia informata anche su i pericoli della soia. Almeno così credo.


Lecitina di Soia


Si tratta di una sostanza emulsionante contenuta nella soia e molto utilizzata come addensante nella produzione di creme e simili. La lecitina di soia contiene omega-3, omega-6, colina, inositolo, ferro, calcio e fosforo.

La lecitina di soia si trova anche nel tuorlo d’uovo, il cui nome chimico è fosfatidilcolina, è un fosfolipide che grazie ad una sua parte molecolare lipofila (non solubile in acqua) ed una idrofila (solubile in acqua) possiede un buon potere emulsionante: per tale ragione è spesso usata nell’industria cosmetica e nell’industria alimentare.

Specialmente nelle credenze popolari, alla lecitina di soia sono state attribuite proprietà anti colesterolo, ne favorirebbe lo smaltimento a livello epatico ed a livello della circolazione sanguigna.


Nella realtà la lecitina di soia è il principale costituente della struttura delle membrane cellulari e questa sua azione si esplica in sinergia con tutte le altre sostanze presenti nel seme della soia come gli isoflavoni, le saponine e gli insaponificabili.


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PROPRIETA’

La soia intesa come legume secco è conosciuta in particolare per il suo elevato tenore proteico, infatti è in assoluto il legume più ricco di grassi, sali minerali e specialmente di proteine.


Sono presenti inoltre vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C.

I semi di soia contengono circa il 40% di proteine e il 20% di grassi, quest’ultimi costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi.

Questo fatto di essere molto proteica non è però da considerarsi come una caratteristica positiva.

Alcuni esperti consigliano il consumo di integratori a base di lecitina di soia o di fitoestrogeni poiché sono convinti che possono aiutare a risolvere un’eventuale carenza alimentare.

Però gli stessi esperti consigliano alle donne che hanno avuto un tumore al seno di non assumere fitoestrogeni. Quindi, mi domando come la stessa sostanza possa andar bene per alcuni e non per altri, c’è qualcosa di poco chiaro.

Altre caratteristiche poco simpatiche attribuite alla soia sono per esempio la possibilità di provocare allergie o di interagire con l’assorbimento dei minerali (quest’ultima caratteristica è presente anche i molti altri vegetali, tranne la frutta).

Gli isoflavoni della soia risultano presenti anche in altre piante ed in altri legumi, gli isoflavoni si comportano come fitoestrogeni, o estrogeni vegetali con effetti regolatori sulla produzione ormonale corporea nella donna.

Sui fitoestrogeni si sente e si legge di tutto, sono sostanze vegetali che imitano gli estrogeni e considerati da alcuni come sostanze miracolose, ma c'è anche il rovescio della medaglia, questi fitoestrogeni sembra che possano interferire negativamente con il sistema endocrino.

Proprio per il fatto che la soia contiene fitoestrogeni, non deve quindi sorprendere che possa interagire con il delicato equilibrio dei sistemi ormonali della tiroide.

Sono soprattuto i fitoestrogeni a non fare bene ai bambini, i neonati alimentati con i preparati a base di soia ricevono ogni giorno la stessa dose di fitoestrogeni che si è dimostrata biologicamente attiva negli adulti.

Un bambino alimentato da cibo contenete questi fitoestrogeni, può incorrere nel rischio di danni permanenti del sistema endocrino.

Poi sembra che i fitoestrogeni siano capaci di rendere sterili gli animali, e anche evidenti possibilità di ridurre la fertilità anche nell’uomo.

Le tossine della soia maggiormente conosciute sono: gli inibitori della proteasi, l'acido fitico, la lecitina di soia (o emaglutina), le nitrosammine e la misteriosa tossina della soia.

Bisogna considerare che le nitrosammine non si trovano per natura nella soia ma si formano durante il processo di lavorazione di prodotti come la proteina di soia isolata (ISP) di cui ho già discusso.

Naturalmente, come per qualsiasi altra tossina o veleno c'e una dose sotto la quale gli effetti non sono evidenti, però per ora, non c'è alcuna legislazione che protegge i consumatori dalle tossine contenute nei prodotti di soia.
Quali sono i limiti in cui queste tossine diventano pericolose per la nostra salute? Ufficialmente non si conosce.

Tutti i vari prodotti fatti con soia, indipendentemente dal tipo di lavorazione, contengono differenti livelli di tossicità.

Alcuni studi attribuiscono ai fitoestrogeni la responsabilità di stimolare la crescita dei tumori al seno con caratteristica estroginica dipendente, non solo, come ho già scritto, l’uso della soia e dei suoi derivati è sconsigliato per le donne che hanno sviluppato un cancro al seno, ma molti scienziati raccomandano alle donne che hanno avuto questo problema di consultare un oncologo prima di assumere soia o suoi integratori.

Sperando che l’oncologo in questione abbia una certa conoscenza a livello nutrizionale e che conosca bene anche gli effetti della soia.


Gli Isoflavoni

La soia e i suoi derivati, come il tofu, contengono composti biologicamente attivi chiamati isoflavoni che funzionano come fitoestrogeni e anch’essi interferiscono con le regolari funzioni endocrine.

Proprio a causa dell’attività estrogenica, questi isoflavoni sono impiegati come alternativa naturale ai farmaci per alleviare i sintomi della menopausa e abbassare il rischio di osteoporosi nelle donne anziane.

Anche se, molti esperti sostengono che i rischi dei questa usanza, superino qualsiasi eventuale beneficio.

Tali isoflavoni sono sostanze chimiche che interferiscono con la normale funzione degli ormoni nel nostro organismo e quindi possono interferire con gli ormoni coinvolti nella riproduzione e nella crescita, tanto da provocare anche una leggera impotenza.

Altro che proprietà antitumorali accreditate al consumo di soia da qualcuno, gli isoflavoni della soia possono aumentare il rischio di cancro al seno.

Ricerche compiute sull’uomo hanno evidenziato che gli isoflavoni della soia possono stimolare la proliferazione e l’attività delle cellule nel seno.

Una ricerca effettuata in Gran Bretagna ha riscontrato che con l’assunzione di 60 grammi di proteine di soia al giorno per un mese, a donne in pre-menopausa, ha interrotto il ciclo mestruale, ma non solo, questi effetti dovuti all'isoflavone sono continuati per tre mesi anche dopo che la soia era stata eliminata dalla dieta.


IL BUSINESS

Soltanto negli USA l’Unione dei Produttori di Soia spende oltre 80 milioni di dollari per sostenere la posizione della soia sul mercato, quindi per mantenere e aumentare la presenza della soia e dei prodotti da essa derivati sui mercati nazionali ed esteri.

Agenzie di pubbliche relazioni particolarmente brave, aiutano a convertire alcuni progetti di ricerca in articoli da pubblicare su quotidiani, siti internet e pubblicazioni pubblicitarie, mentre le lobby degli studi legali esercitano pressioni per leggi di governo favorevoli al consumo di soia.

Perfino con il denaro del Fondo Monetario Mondiale (IMF) le Nazioni Unite finanziano impianti per il trattamento della soia in tanti paesi nel mondo, mentre politiche commerciali senza restrizioni permettono che grandi quantità di soia fluiscano ovunque. Una inflessibile e globale spinta alla produzione di soia, solo per ragioni commerciali.

L'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura Americano) ha proposto di togliere il limite del 30 % di prodotti a base di soia dalle mense scolastiche. 

Ci sono però le scappatoie, ad esempio aggiungendo la soia ad hamburger, tacos e lasagne, i dietisti possono mantenere senza difficoltà il contenuto grasso totale sotto il 30 % delle calorie, conformandosi così agli ordini del governo.


Una confezione accattivante, la pubblicità massiccia e una strategia di marketing furba che sottolinea tutti i possibili vantaggi (ma non gli svantaggi) alla salute, sono responsabili dell'incremento delle vendite di soia in tutto il mondo.

Il consumo di latte di soia è in aumento anche in Canada, anche se questo costa il doppio del latte di mucca.

Il gigante alimentare Archer Daniels Midland ha chiesto alla FDA che venga concesso lo stato di non tossicità a composti noti per essere tossici per il sistema riproduttivo.

L'industria della soia considera queste tossine come sostanze anti-nutrienti, cioè che interferiscono nell’assorbimento i sostanze importanti, ed è vero, però c’è di più.

Le tossine della soia come ad esempio l'acido fitico, che vedremo meglio più avanti, hanno anche la capacità di interferire con il buon funzionamento di organi, cellule e processi di reazioni enzimatiche specifici.

I loro effetti possono essere più devastanti del semplice effetto anti- nutrizionale, comunque dichiarato anche dagli stessi produttori di soia.


VANTAGGI

Per conoscenza è giusto riportare anche gli aspetti positivi che in molti attribuiscono al consumo di soia.
Diversi studi e ricerche hanno dimostrato che la soia è capace di ridurre il colesterolo cattivo in eccesso, anche se non tutte le persone che la consumano riscontra tali benefici.

Poi c’è da dire che se anche la soia riducesse il colesterolo (e non tutti gli studi sono d’accordo) la certezza che riduca anche i rischi di infarto, come attribuito da alcuni, non esiste.

Quasi tutti gli studi mostrano risultati contrastanti che non permettono di fare affermazioni sicure su eventuali benefici per la salute.

Alcune ricerche hanno evidenziato una riduzione del rischio di cancro alla prostata in età avanzata, ma anche queste sono risultate molto opinabili.

Il recente interesse clinico e farmacologico per la soia e i suoi derivati è provato dai molti studi epidemiologici effettuati sulle popolazioni asiatiche.

Tali ricerche hanno evidenziato come effettivamente negli asiatici ci sia una minore incidenza di problemi legati al climaterio, di casi di osteoporosi, di tumore al seno, al colon e di malattie cardiovascolari.

Interessanti sono i risultati ottenuti analizzando la composizione ossea delle donne orientali che consumano isoflavoni di soia, le quali presentano un’elevata densità ossea rispetto alle donne occidentali che non ne assumono.

Relativamente all’osteoporosi però, una recente indagine scientifica ha dimostrato che gli isoflavoni non servono: l’ipotesi che spiega la minore incidenza della patologia nelle donne asiatiche prevede che sia il maggior consumo nell’intero arco della vita ad essere associato a vantaggi terapeutici. Quindi l’assunzione di integratori a base di isoflavoni delle soia dai cinquanta anni in su, non garantisce nessun beneficio.

Anche in questo caso sembra che i benefici ottenuti non vadano attribuiti al consumo di soia, bensì al poco o nullo consumo di latte e formaggi da parte degli orientali.

in uno studio che riguardava il cancro alla prostata è emerso che gli isoflavoni di soia possano ridurre la crescita cellulare di questo tipo di cancro. Ma a detta degli stessi ricercatori, i risultati a disposizione non sono ancora abbastanza per poterli considerare definitivi.

I vantaggi quindi, se esaminati correttamente, al di la delle campagne pubblicitarie, sono pochi e spesso solo teorici.


SVANTAGGI

Ho trovato oltre 170 studi scientifici che dimostrano come la soia non sia l’alimento così sano che in molti ritengono.

Tranquilli..., eviterò di riportarli tutti e descriverò in sintesi quali sono i maggiori svantaggi che un consumo indiscriminato di soia può avere sulla nostra salute.

Quali sono i maggiori svantaggi derivanti dal consumo di soia?

Lo svantaggio più preoccupante, il più visibile e il più urgente, dal mio punto di vista, è la deforestazione dell’Amazzonia e di altri territori in tutto il mondo e solo per trovare nuovi terreni dove coltivare la soia.

Tra l’atro, la cosa peggiore è che la soia così ottenuta è utilizzata per produrre i mangimi necessari al mercato della carne.


I principali effetti negativi imputabili alla soia fermentata
  • L'acido fitico Alta (fitati): Riduce l'assimilazione di calcio, magnesio, rame, ferro e zinco. L'acido fitico nella soia non è neutralizzato dai metodi di preparazione ordinari come ammollo, la germinazione e lungo, cottura lenta, ma solo tramite una lunga fermentazione. E’ noto che le diete ricche di fitati causano problemi di crescita nei bambini.

  • inibitori della tripsina: interferisce con la digestione delle proteine e può causare disturbi al pancreas. Negli animali sotto osservazione gli inibitori della tripsina nella soia hanno causato una crescita rallentata.


  • contiene agenti potenti che bloccano la sintesi degli ormoni tiroidei che possono causare ipotiroidismo e cancro alla tiroide. Nei neonati, il consumo elevato di soia è stato collegato con malattie autoimmuni della tiroide.

  • Fitoestrogeni / Isoflavoni: composti vegetali simili agli estrogeni umani in grado di bloccare l’estrogeno normale disturbando la funzione endocrina, possono portare a sterilità e aumentare il rischio di cancro al seno.
  • Vitamina D: Alimenti a base di soia aumentano il fabbisogno di vitamina D, motivo per cui le aziende aggiungono vitamina D2 sintetica nel di latte di soia (una forma tossica della vitamina D).
  • Vitamina B12: La soia contiene un composto simile a vitamina B12 che non può essere utilizzata dal corpo, alimenti di soia possono effettivamente contribuire alla carenza di vitamina B12, in particolare tra i vegani.
  • Proteine denaturate: alcune proteine fragili sono denaturate durante la lavorazione ad alta temperatura per isolare le proteine vegetali della soia (TVP). Si riscontra anche una trasformazione chimica delle proteine di soia che portano alla formazione di nitrosammine e lisinoalanina, prodotti tossici e altamente cancerogeni.
  • L’acido glutammico libero, o MSG, è una potente neurotossina che si forma durante la lavorazione alimentare della soia.
  • alluminio e manganese: cibi a base di soia possono contenere alti livelli di alluminio, che è tossico per il sistema nervoso e reni, e manganese, che interferisce pesantemente sul sistema metabolico immaturo dei bambini. 
L’uso eccessivo di soia (specialmente se di origine OGM) può causare l’insorgere di allergie, vomito e anche formazione di cellule tumorali.

Le sostanze attive anti-tiroidee presenti nella soia inibiscono le funzioni della tiroide e possono portare anche a sintomi di affaticamento e problemi mentali.
Non dimentichiamo i potenti inibitori di enzimi che bloccano l'azione della tripsina (enzima che scinde le proteine) e di altri enzimi indispensabili per la digestione delle proteine.

Questi inibitori sono in pratica delle proteine complesse, fortemente intrecciate che anche durante la normale cottura non sono disattivate completamente. 
Possono causare dolori allo stomaco anche forti, digestione ridotta delle proteine e insufficienze croniche nell'assimilazione degli amminoacidi.

Un’alimentazione con elevate quantità di inibitori di tripsina provocano l’aumento di altre patologiche del pancreas, compreso il cancro.


Un’altra sostanza presente nella soia è l’emaglutinina: ha effetti coagulanti e fa in modo che i globuli rossi del sangue si raggruppino insieme.

Abbiamo già visto come questi inibitori della Tripsina e l'emaglutinina siano inibitori della crescita ma che vengono parzialmente neutralizzati dal processo di fermentazione.

Infatti solo dopo aver scoperto la fermentazione i cinesi hanno incominciato a incorporare nella loro dieta alimenti a base di soia.

Gli inibitori dell'azione enzimatica si concentrano nel liquido più che nel caglio, nel tofu quindi, gli inibitori della crescita sono presenti in quantità ridotte ma non assenti del tutto.

La soia contiene grandi quantità di acido fitico, lo troviamo nella crusca o nella cuticola di tutti i semi.
È una sostanza capace di annullare l’assorbimento nel tratto intestinale di minerali essenziali come calcio, magnesio, rame, ferro e specialmente zinco.


Sono stati redatti centinaia di rapporti scientifici in merito agli effetti dell'acido fitico e gli scienziati sono concordi nel ritenere i regimi alimentari a base di cereali e legumi con elevate quantità di fitati come i maggior responsabili dell'ampia diffusione di carenze di minerali nei paesi del terzo mondo.  


Le analisi mostrano che il calcio, il magnesio, il ferro e lo zinco sono presenti nei cibi coltivati in determinate aree, ma che l'alto contenuto di fitati della soia e dei cereali ne impedisce l’assorbimento.

La soia inoltre ha un livello di fitati molto più elevato di qualsiasi altro legume o cereale, inoltre i fitati nella soia sono estremamente resistenti anche alla lunga e lenta cottura.

Solo quando i prodotti di soia sono fatti precipitare come tofu e consumati insieme a verdure o ortaggi ricchi di minerali l'effetto dei fitati è ridotto. I giapponesi infatti mangiano tradizionalmente una piccola quantità di tofu o miso come ingrediente di un brodo di pesce, seguito da una porzione di verdure crude o al vapore.

Probabilmente sono gli inibitori della proteasi, le tossine più conosciute della soia (note anche come inibitori della tripsina) le quali sono in grado di inibire l'azione della proteasi (compreso la tripsina) che sono enzimi coinvolti nel processo di scomposizione delle proteine per poter essere poi usate dal nostro organismo.

Alcuni studi suggeriscono di evitare di dare ai neonati qualsiasi tipo di soia, mentre per gli adulti, anche solo 30 mg di isoflavoni di soia al giorno, sembrano essere abbastanza per creare un impatto negativo sulle funzioni della tiroide.

Per capire meglio di cosa parliamo, 30 mg di isoflavoni si trova in solo 0,15 - 0,23 litri di latte di soia, o 46 grammi di miso.


CONCLUSIONE

Mangiare sano significa scegliere accuratamente il cibo con cui nutrirsi, e questo indipendentemente dal tipo di alimentazione che abbiamo deciso di seguire.

Spesso gli alimenti ritenuti salubri o innocui, nascondono molte insidie per la nostra salute, soprattutto se sono consumati quotidianamente.

Informarsi tramite articoli scientifici aggiornati è spesso complicato poiché molte notizie importanti vengono occultate dalle pressione di produttori e commercianti che hanno interessi economici enormi da salvaguardare.

Verità nascoste, camuffate, falsificate o rese poco veritiere con la complicità di altri studi “scientifici” fatti fare appositamente per creare confusione, e in questa confusione vince sempre il più forte quello che ha i mezzi economici che gli permettono una maggiore visibilità sui media e quindi più credibilità verso la popolazione.

Tutto questo a scapito non solo della verità ma della salute pubblica, della salute di tutti noi.

In sintesi sembrerebbe proprio che la soia sia potenzialmente pericolosa, soprattutto quando assunta in quantità e nella forma non fermentata.
Un alimento che quindi dovrebbe essere consumato con parsimonia e raramente.

Attenzione! E’ importante sapere che consumare la soia cruda aumenta l’effetto nocivo delle sostanze che inibiscono l’assorbimento degli amminoacidi e dei minerali. 


Gli alimenti a base di soia da evitare con più rigore sono:

Tofu, un isolato proteico di soia, che contiene una grande quantità di MSG, che è meglio non consumare
• Olio di semi di soia

• Latte di soia

• Formaggio di soia, gelato di soia, yogurt di soia
• Soy "carne" (prodotti senza carne fatta di TVP)
• Proteine della soia

• Edamame

Vegetariani e vegani che consumano tofu e caglio di fagioli di soia come sostituti della carne e dei prodotti caseari rischiano di provocare una grave carenza di minerali.

Gli effetti negativi dell'insufficienza di calcio, ferro e magnesio sono ben noti, non così bene quelli dell'insufficienza dello zinco.

Ad esempio lo zinco è utile per lo sviluppo e il funzionamento ottimale del sistema nervoso e del cervello, inoltre ha un’importante ruolo nella sintesi delle proteine e nella formazione del collagene.

La soluzione non è certo quella di tornare a consumare prodotti animale, anche perché provocherebbero danni ben più gravi.

La conclusione logica è quella di evitare il consumo di soia e dei suoi derivati oltre che il consumo dei prodotti di derivazione animale e di aumentare il consumo di verdure, ma soprattutto quello di frutta fresca, che troppo spesso, anche nelle diete vegane e vegetariane scarseggia.

Il fatto che la soia sia un vegetale, non significa che sia salutare, nemmeno per gli animali: in molti allevamenti mangimi a base di mais e soia sono diventati la base per l'alimentazione di animali creati per consumare erba.

Dare la soia ricca di proteine ai ruminanti, porta questi animali a raggiungere il peso di mercato più velocemente, però dato che il sistema digestivo dei ruminanti è progettato per digerire l'erba, e non semi, il bestiame così allevato sviluppa malattie, tra cui ascessi epatici e proliferazione di batteri nocivi come l'Escherichia coli, un pericolo che si trasferisce poi anche nel consumatore finale.


La soia è ovunque!

Non dimentichiamoci di tutti quelli che consumano la soia senza neanche saperlo, la soia è dappertutto: quando si mangiano latte e uova provenienti da animali allevati con mangimi a base di soia, oppure cibi confezionati contenuti per esempio lecitina di soia, anche nella maggior parte del pane in vendita nei supermercati è presente almeno una traccia di soia.

Addirittura le sue caratteristiche negative sono trasformate in positive dal marketing che riesce per esempio a trasformare l'umile tortilla messicana, il pane di mais dei messicani, in una super-tortilla “fortificata” con soia, venduta facilmente a prezzi più alti.

Anche in Inghilterra la pubblicità funziona, un nuovo pane arricchito con soia si rivolge alle donne in menopausa promettendo sollievo dalle vampate di calore per merito proprio della soia in esso contenuto.

Qualcuno ci ha creduto? Sembra di si infatti le vendite hanno raggiunto le 250.000 pagnotte alla settimana. 

Bene, spero di aver chiarito almeno in parte i pro e i contro del consumo di soia, niente panico dunque, però soprattutto per i forti consumatori di soia il consiglio e sicuramente quello di ridurne almeno la quantità. 

Diego Pagani



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